Il passito di Malvasia di Candia aromatica è uno dei nostri vini più caratteristici, lo abbiamo chiamato Passito del Dottore. Vogliamo raccontarvi come nasce.
Come tutti i nostri vini, il passito nasce prima di tutto in vigna, la Malvasia di Candia aromatica è una varietà di uva davvero eccezionale, dalla spiccata e inconfondibile aromaticità. Occorre però una grande cura in vigna per ottenere il massimo da quest’uva, negli anni abbiamo imparato a conoscere le nostre piante e i nostri terreni e crediamo di essere arrivati a un buon punto…
La vendemmia 2009
La vendemmia 2009 è stata veramente eccezionale per questo vino… un’annata calda e asciutta, molto equilibrata, che ha saputo regalare alla malvasia quel colore dorato segno di una maturazione perfetta da cui derivano tutti gli aromi inconfondibili della malvasia.
Abbiamo raccolto i grappoli il 20 settembre, momento in cui la maturazione era perfetta senza essere troppo avanzata per mantenere al vino il giusto grado di acidità che va perduta quando la maturazione è eccessiva.
"Riponiamo i grappoli di malvasia ad appassire in piccole cassettine esposte al sole sul piazzale davanti alla cantina... "
Abbiamo riposto i grappoli in cassettine sul piazzale davanti alla cantina dove il sole c’è tutto il giorno accompagnato da una brezza che mantiene i grappoli sani e aiuta nell’appassimento. Abbiamo predisposto una piccola serra, ma in questa annata così perfetta non c’è stato bisogno di coprire l’uva.
La tecnologia mette a nostra disposizione analisi e controanalisi, ma dopo alcuni anni di esperienza abbiamo imparato a riconoscere il momento giusto per la pressatura delle uve… Anche quest’anno abbiamo pigiato tre volte: mano a mano che i grappoli arrivavano al giusto grado di appassimento li abbiamo presi e trasformati in mosto. Le tre pigiature sono avvenute nella prima settimana di ottobre, evento eccezionale perché solitamente non è mai pronta prima di novembre!
Marco Formaggini durante la pigiatura della malvasia
Quest’anno l’uva è stata pigiadiraspata e subito pressata in modo delicato nella pressa a polmone per mantenere il colore brillante. La fermentazione è durata 20 giorni in parte in acciaio inox, in parte in barriques rigenerate, non vogliamo che il legno si sovrapponga ai profumi e agli aromi della malvasia…
Oggi il vino sta maturando, aspettiamo che arrivi il vero freddo dell’inverno perché ci aiuti nella stabilizzazione del vino: la vasca di vetroresina e le barriques riposano all’aperto, in balia delle temperature naturali delle nostre colline. Verrà fatto un ultimo travaso in febbraio e il vino verrà imbottigliato in maggio.
Già oggi il vino rilascia profumi eccezionali… aspettiamo con pazienza la sua evoluzione…
“Passito del Dottore” 2007 ha ottenuto il diploma di GRAN MENZIONE con punteggio di 86,5 al Gran Palio della Signoria di Bentivoglio (BO), Gran Palio Internazionale dei Vini Passiti.